„Vycházeli jsme z původních středověkých receptů, nebylo jednoduché jim porozumět,“ uvádí profesorka Irena Korbelářová

pátek 20. července 2018 8:22 Autor: Zuzana Urbánková

2018 07 prof Korbelrova

OPAVA - Proděkanka pro studijní záležitosti a organizaci Filozoficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity (FPF SU) v Opavě prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr. je jedním z garantů právě probíhající výstavy „S knížaty u stolu“.  Výstava ukazuje kuchyni a kulturu stolování na středověkých knížecích dvorech v Opavě a Ratiboři. Prohlédnout si ji můžete do 31. října 2018 v prostorách Bílého zámku v Hradci nad Moravicí, její polskou část pak v piastovském zámku v Ratiboři.  Výstavu pořádá Národní památkový ústav, územní odborné pracoviště Ostrava, Slezská univerzita v Opavě a Powiat Raciborski. Irena Korbelářová nám poskytla v následujícím rozhovoru bližší informace.

Paní profesorko, co vše mohou návštěvníci výstav zhlédnout?
Lidé mohou vidět originální archeologické nálezy z Opavska a Ratibořska, které ve středověku pojila společná historie, především pak z obou výše zmíněných zámků, ale i z městského prostředí. Vystaveny budou rovněž písemné a ikonografické doklady, repliky nádobí a předmětů používaných při stolování na středověkých vévodských dvorech Piastovců a Přemyslovců či v měšťanských domácnostech.
Lákadlem vernisáže byly speciality ve středověkém stylu, které mohli návštěvníci ochutnat.
Tyto dvorské pokrmy připravila absolventka našeho oboru Kulturní dědictví v regionální praxi Martina Kahánková ve spolupráci se členy Ústavu lázeňství, gastronomie a turismu. V Gastrocentru je již předtím vyzkoušeli i studenti v rámci tzv. odborných předmětů a experimentální retrogastronomie.
Při přípravě pokrmů jsme vycházeli z originálních středověkých receptů a zvyklostí. Nutno zdůraznit, že jsme se věnovali skutečně jen stavování urozené, dvorské společnosti, proto mohou jídla působit nákladně a sofistikovaně. Receptům ze 14. a 15. století přitom není jednoduché porozumět. Jsou dochovány převážně ve francouzštině a němčině, často obsahují jen výčet ingrediencí a stručné pokyny k přípravě. Smysl musíte mnohdy hledat mezi řádky, je třeba je převyprávět.
Na vernisáži mohli návštěvníci ochutnat jídla, která jsou skutečně spojena s prostředím, v němž se opavští a ratibořští vévodové pohybovali, ba dokonce je prokazatelně mohli sami okusit. Nejoblíbenějším a hojně připravovaným bylo mandlové mléko. Připravena proto byla  s jeho použitím syrná (tvarohová) kaše s medem. Vepřová pečeně s tuřínem, obalená ve skořici a hřebíčku, byla s pšeničnou kaší podávána na říšských hostinách Karla IV. Oblíbené byly paštiky všeho druhu, volba zde padla na hovězí masovou paštiku s játry s červeným glasé, podávanou se švestkovo-perníkovou omáškou (šalší). Podobně hojné byly sulce Zde jsme vycházeli z receptů Hedviky a Žofie Jagellonských, dcer polského krále a krátce opavského vévody Zikmunda. Recept na studenou postní huspeninu, připravenou ze štiky či kapra vařených s vínem, octem a kořením, se dochoval v jejich korespondenci. Na stole byl také jablkový koláč s cibulí a fíky, chléb z různých druhů mouky aj.

Jak vlastně vysoká aristokracie žila? Dbala na zdravou výživu?
2018 07 FPF Knizata 03Zvyklosti byly podobné jako dnes. Někdo žil zdravě, někdo holdoval tučným jídlům, červenému masu. Vévodové byli v mládí fyzicky zdatní, cvičili, účastnili se turnajů a byli připraveni pro osobní účast v boji. Tomu byl uzpůsoben jejich jídelníček bohatý na bílkoviny.  Ve starším věku však mnozí trpěli dnou. Víno, byť někdy ředěné, se pilo běžně jako voda, která nemusela být nezávadná. O tom, že o zdravé výživě věděli své, svědčí mj. i stravovací doporučení dvorních lékařů pro císaře Karla IV. a jeho syny Václava a Zikmunda. Kladl se v nich důraz na konzumaci lehčího masa, zeleninových salátů, naopak se zapovídalo uzené maso, zvěřina, těžká vína apod..

Z čeho se skládala typická večeře vévodů?
Především je nutno zdůraznit, že jedli obvykle dvakrát denně: kolem desáté až jedenácté hodiny dopolední a pak v pět hodin odpoledne. Oběd, stejně jako večeře měly většinou tři až čtyři chody. První se skládal hustých polévek či omáček (jích), různých paštik, huspenin. Oblíbená byla ragú, zejména z malých ptáčků (skřivanů, drozdů, malých křepelek). Druhý hlavní chod tvořily velké pečeně z  hovězího, drůbežího, méně vepřového masa, oblíbené bylo jelení či srnčí maso. Třetí – dezertní – chod tvořily opět paštiky, huspeniny, plněné masové koláče a také sladkosti: čerstvé i kandované ovoce, sladké koláče a pečivo. V postní dny bylo maso nahrazeno rybami a vodními živočichy, včetně žab, šneků či dnes nepochopitelných bobřích ocasů.

Jsou k dispozici recepty, podle nichž si mohou zájemci nějaký středověký pokrm připravit?
Na zámku v  Hradci nad Moravicí jsou připraveny letáčky,v nichž lidé  najdou recepty na mnohá již zmíněná jídla, například na mandlové mléko se slepičím masem, ragú s malými ptáčky, paštiku podle Guilleuma Tirela (dvorního kuchmistra francouzského krále, který vařil v roce 1378 v Paříži i pro Karla IV. a slezské vévody v jeho doprovodu)) či vepřovou pečeni na německý způsob. Vyzkoušet ale mohou podle nich i přípravu na středověké jitrnice z vepřových střev.
Pro úplnost je nutno dodat, že naši předci sladili třtinovým cukrem dováženým z Asie, hodně kořenili a celkově lze říci, že jejich jídla měla sladko kyselou chuť. Pokud se tedy chceme přiblížit středověkým zvyklostem urozených vrstev, je třeba pokrmy (i masité a rybí) hodně osladit a ochutit octem. Mnohé nám současníkům přesto chutnají až nečekaně dobře.

O výstavě, která je součástí projektu Kuchyně a kultura stolování na středověkých knížecích dvorech v Opavě a Ratiboři/Kuchnia i kultura kulinarna na książęcych dworach średniowiecznych w Opawie i Raciborzu, jsme již psali v našem předchozím článku.

Sdílet
TOPlist Slezská univerzita v Opavě » www.slu.cz « Copyright © 2012-2015