Slezská univerzita hostí kuchaře z pěti zemí

OPAVA – Pět dní, pět národů a jejich národní kuchyně. V pondělí kuchyně Slezska, v úterý maďarská přímo z Budapešti, pak lotyšská z Rigy a ukrajinská z Oděsy a nakonec, v pátek, tradiční jídla Slovenska z regionu Prešova. To je základní osa mezinárodního workshopu, který v tomto týdnu pořádá Ústav lázeňství, gastronomie a turismu (ULGAT) Filozoficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity v Opavě. Ale není to tak úplně jednoduché. Jakýsi podtitul setkání by se dal charakterizovat jako nové trendy v tradiční kuchyni. Zkrátka, na opavském setkání se vzájemně kuchaři a zástupci partnerských vysokých i středních škol seznamují s tím, jak lze moderně pojmout gastronomické tradice. Alespoň v kuchyních.

„Na naše pozvání přijeli na opavský workshop partnerské instituce sdružené v rámci švýcarské nadace pro vzdělávání v hotelnictví Fondation pour la Formation Hôtelière. Pod záštitou nadace se každoročně konají mezinárodní konference, které se jsou věnovány teoretickým otázkám a výsledkům výzkumů v oblasti turismu, hotelnictví a gastronomie. V loňském roce v Bukurešti jsme prezentovali zážitkovou gastronomii, které se Ústav lázeňství, gastronomie a turismu soustavně věnuje, letos v červenci budeme v Manchestru prezentovat výsledky výzkumu v oblasti Slezské kuchyně. Setkání, které tento týden probíhá na půdě Slezské univerzity, je ale především pracovní,“ říká k workshopu prorektorka pro studijní a sociální záležitosti Slezské univerzity v Opavě PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D., koordinátorka mezinárodního setkání, která se na akci také ujala role překladatelky. Kuchařský workshop se koná teprve potřetí v historii, poprvé se uskutečnilo v roce 2011 v Prešově a po následujícím v bulharském Plovdivu jej teď hostí Slezská univerzita.
 
Základní myšlenka je tedy jasná: navzájem se seznámit s tím, co kde a jak dělají, co je pro tu kterou zemi typické a také, jaké jsou zde aktuální trendy. Tyto poznatky se pak v jednotlivých školách zakomponují do výukové praxe a následně, prostřednictvím absolventů i působení na veřejnosti, přenášejí do praktické gastronomie. Snahou je také dosáhnout vzájemného porozumění a zintenzivnění interkulturních vztahů mezi spolupracujícími institucemi.„Jsem osobně velmi ráda, že se nám pomalu daří měnit názor, že jídlo slouží jen k tomu, abychom si zaplnili žaludky, ale že jej stále více lidí začíná vnímat jako určitý prvek kultury národa, součást historie a tradice regionu a do jisté míry i předmět suverenity našeho kraje,“ soudí prorektorka Dluhošová.

Týden v Opavě ale nestráví zahraniční odborníci jen v kuchyni univerzitního gastrocentra, které je hlavním místem setkání. Účastníci workshopu si v Opavě užijí také pestrý program, i když i ten bude ve své podstatě věnován gastronomické praxi. Vydají se například do Rohova na typické hospodské posezení, ve středu pak zamíří na Kružberk a ochutnají tamní pstruhy, zavítají také do Ostravy, kde si užijí jednak degustaci moravských vín a také poznají noční život na vyhlášené Stodolní ulici. „Pátek bude takový uklidňující, zůstaneme v Opavě, společně se projdeme po městě, jehož krásu naši hosté velmi oceňují, a hlavně se zde setkáme se zástupci Hotelové akademie v Prešově a Katedry turizmu a hotelového managementu Prešovské univerzity, se kterými dlouhodobá spolupráce dávno překročila hranice pouhých oficiálních a formálních setkání,“ avizuje PhDr. Dluhošová.

V širších souvislostech je také nutné si uvědomit, že gastronomie je v řadě zemí považovánao za doslova umělecký obor a je mu ve vzdělávacím systému věnována příslušná péče. Například ve Velké Británii lze studovat gastronomii až do doktorské úrovně. Naopak u nás není vůbec ojedinělý názor, že vysokoškolské vzdělání je pro oblast gastronomie zbytečné. I proto se doktorka Dluhošová společně s odborným asistentem ULGAT Mgr. Alexandrem Burdou vypraví letos v červenci na další z konferencí nadace
La Fondation pour la Formation Hôtelière do anglického Manchesteru, kde se budou seznamovat také s tím, jak se vzdělávají odborníci pro oblast gastronomie na britských ostrovech.
„Nejedeme tam jen jako pasivní účastníci, vezeme s sebou také prezentaci naší slezské kuchyně, historie regionu a jeho tradic. Když jsme před pěti lety představili na konferenci českou kuchyni jako takovou, vzbudilo to velký ohlas našich partnerů. Nicméně přece jen chceme být slezskými patrioty. Už proto, že se cítíme být obyvateli Slezska, chceme se více věnovat zdejším gastronomickým tradicím a potravinám. Také na tomto workshopu se první den vařila staroslezská kuchyně a nikoli česká národní,“ konstatuje závěrem Radmila Dluhošová.

„Než se pustíte do desertu, dejte si malý doušek samotného balzámu,“ vyzval nás lotyšský šéfkuchař
OPAVA – Na probíhajícím mezinárodním workshopu švýcarské nadace pro vzdělávání v hotelnictví Fondation pour la Formation Hôteliere, který v tomto týdnu pořádá Ústav lázeňství, gastronomie a turismu (ULGAT) Filozoficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity v Opavě nechybí mezi zahraničními gastronomickými odborníky ani zástupci Lotyšska.

Právě oni ovládnou kuchyň univerzitního gastrocentry v Hradecké ulici dnes, ve středu 11. června. Arnis Gerners a Jänis Rozïtis přijeli do Opavy z lázeňského městečka Jūrmala, tedy největšího lázeňského centra v Lotyšsku, ležícího asi 25 kilometrů na západ od hlavního města Rigy. Zajímavostí města je i to, že vzniklo sloučením šestnácti městeček a obcí a táhne se v délce 32 kilometrů podél Rižského zálivu a řeky Lielupe. Hosté, kteří zdejší příhodné klima vyhledávají především v letní sezoně, zde najdou řadu lázeňských zařízení (podle pramenů 85 hotelů a lázeňských zařízení), nabízejících léčbu horních cest dýchacích, vodní procedury nebo welness.
„Co se týče gastronomie, nabízíme hlavně speciální lázeňské stravování, vhodné například k redukci váhy,“ říká Jänis Rozïtis, který zde pracuje jako šéfkuchař jednoho z komplexů a pokračuje: „Zakládáme si především na čerstvosti surovin. Tomu odpovídá i to, že menu, které nemá víc jak dvacet položek, měníme podle sezony a podle dostupnosti potravin. Základ naší kuchyně tvoří zeleninové saláty, které se podávají na přání klienta na objednávku nebo v salátovém baru. Velkou část, okolo poloviny nabídky, pak zabírají ryby, ať už přímo čerstvě vylovené mořské, nebo z Norska dovážení lososi.“

„Velmi oblíbení jsou v lázních sledi, kteří se připravují na různé způsoby,“ přebírá slovo Arnis,  „a také sledě budeme dnes připravovat jako předkrm.“  Malého sledě, kterému se v našich končinách od nepaměti říká “herink“, budou lotyšští kuchaři nejprve marinovat v zeleninově-octové marinádě a poté je krátce zprudka opečou. Nechají vychladnout a přelijí remuládou.

S výjimkou desertu bude celé lotyšské menu založené na rybách. Třeba polévka bude rybí vývar s kousky masa, dochucený bílým vínem, do kterého si může strávník podle chuti přidat zakysanou smetanu či opékané chlebové kousky. Hlavním jídlem bude makrela, v Lotyšsku zvaná skumbrija (скумбрия). Tu nejprve kuchaři upečou na grilu jako filé, poté ji položí na kaši z mrkve, brambor a tuřínu – jen tak mimochodem, tuřín kdysi patřil mezi běžné plodiny rostoucí na slezských zahrádkách, ale dnes jsme na něj tak nějak zapomněli – a na závěr se ryba posype praženými oříšky a mandlemi a zalije pestem.

Z našeho pohledu asi nejzajímavější bude desert. Ten v duchu motta workshopu “nové trendy v tradiční kuchyni“ bude sice založen na tradičním desertu, ale bude netradičně připraven: „Základ tvoří černý chleba, který je velmi specifický pro oblast Livonska (tedy historicky správní oblast jako u nás Slezsko, poz. aut.), nikde jinde se nepeče, a proto jsme si jej nechali poslat přímo z Jūrmaly. Ten se natrhá na kousky, spojí se s borůvkami a nechá se, aby si natáhl borůvkovou šťávu. Poté se ve formě vytvaruje. Na talíři se přeleje sladkou omáčkou ze švestek, korunuje zmrzlinou a celé se to přeleje balzámem,“ popisuje postup přípravy Jänis Rozïtis. Také balzám je hodně specifický, tvoří jej čtyřiceti pěti procentní lihový základ, ve kterém je celkem 47 bylin a jeho výroba byla v zemi zahájena v roce 1752. „Než se pustíte do desertu, dejte si malý doušek samotného balzámu. Vynikne tak kontrast hořkého balzámu a sladkého základu desertu,“ konstatuje závěrem Jänis a nabízí odlívku Black Balsam na ochutnání. Má vzhledově podobnou konzistenci jako u nás daleko známější Fernet, ale je více hořký a chuťově výrazně bohatší a plnější.