Kávu lze vnímat všemi smysly, její přípravě je nutno se učit

Za několik dní, 11. března 2016, bude v Gastrocentru Slezské univerzity v Opavě zahájen kurz baristů – mistrů v přípravě kávy. Kurz je otevřen nejen studentům, ale také veřejnosti.

OPAVA – Připravit správně (a téměř profesionálně) základní druhy kávy, ale také proniknout do jejich typologie a názvosloví, poučit se o jejím pěstování a zpracování, naučit se rozpoznávat kvalitu zrna, péči o něj či se zdokonalit v konečné úpravě šálku s voňavým nápojem a jeho servisu. To vše jsou hlavní vzdělávací cíle kurzu baristů, který se od 11. března 2016 uskuteční pod vedením Mgr. Alexandra Burdy, vědecko-pedagogického pracovníka Ústavu lázeňství, gastronomie a turismu, v Gastrocentru Slezské univerzity v Opavě.  

Kurz je sice primárně určen studentům oboru gastronomie, ale otevřen je i účastni široké veřejnost zajímající se o kávu. Je jedno, zda se jedná o gourmety, sekretářky, asistentky či jen “domácí“ milovníky tohoto nápoje. Snad jen ty, kdo by kurz potřebovali pro svou praxi nejvíce, tedy provozovatele gastronomických zařízení, pořadatelé na podobných workshopech vidí nejméně.

Káva je dobovým fenoménem. Po roce 1989 se výrazně zvýšil zájem o kávu i požadavky hostů gastronomických zařízení.  Objevilo se nepřeberné množství značek, vznikly první soukromé pražírny, kavárny rostly jak houby po dešti... Tento trend je stále stoupající. Co však podle odborníků nemá takovou konjunkci, jsou znalosti a dovednosti prodejců.  „Nabídka espressa sice z pohostinství vytlačila “turka“ a “instant“, ale jeho kvalita je mnohdy žalostná.  Ani kvalita značky, ani exkluzivní technologie nedokáží totiž v této oblasti nahradit lidský faktor. Tradičními bolestmi podepisujícími se na kvalitě šálku kávy zůstává nedodržení délky extrakce kávy, servisní teploty a krémové pěny,“ upozorňuje Alexandr Burda.

Kvalitní kávu si vychutnáme všemi smysly. Vůně se musí nést k našemu nosu libě a nabízet tóny květin, cizokrajného ovoce nebo čokolády. Neodpustitelnou chybou obsluhy je pach spáleniny, vyplývající z faktu, že přístroj není dobře a pravidelně udržován. „Naše oko ocení hustou a krémovou pěnu, ve které se dá dokonce „přečíst“, jak pomalu byla káva připravena a jakého směru do šálku přitékala. Když do takové „La crema“ jak říkají Italové, ponoříme špičku lžičky, pěna se po vyjmutí opět pružně uzavře a ponechá na hladině jen nepatrnou stopu. Espresso bez pěny je důvodem k reklamaci,“ připomíná opavský pedagog pravdu, že se nejí jen chutí, ale také očima. O kvalitě přípravy kávy také hodně prozradí hmat. „Ten zase odhalí správnou teplotu hrníčku. Je-li hrníček chladný, je i káva chladná. Pokud nám hrníček spálí rty, byl obsluhou chybně nahříván. To znamená, že je na kávovaru dnem vzhůru,“ uvádí Mgr. Burda. Dobrá chuť a vůně, tolik zdůrazňované v reklamách, jsou pak korunou naší kávy. Na jazyku musíme cítit krémovost i chuťovou plnost kávy. Pokud byla káva extrahována příliš rychle, nestačila předat protékající vodě svou chuť. Výsledkem je nápoj chuťově prázdný, ošizený o celou paletu chutí, které kvalitně vybraná a upražená káva nabízí. Roli hrají doslova sekundy. Ideálem je připravit cca 4 cl espressa za 25 sec.  

Je tedy jasné, že kvalita kávy není definována ani značkou, ani drahým přístrojem, ale především přístupem toho, kdo nápoj tvořil. A právě to chce naučit připravovaný kurz.  

Kurz bude zahájen 11. března 2016 od 9.45 do 14 hodin v prostorách Gastrocentra Slezské univerzity v Opavě (areál Hradecká ul. 17, Opava). V tento den se frekventanti seznámí s teorií zahrnující bohatou historii, pěstování a pražení. Na pořadu dne bude i etické hledisko obchodu s kávou a vliv kávy na zdraví. „Následně, už podle individuální domluvy, budou následovat praktická cvičení zaměřená na samotnou přípravu a degustaci káv. Naši posluchači se naučí správný postup při přípravě několika základních druhů káv a osvojí si základy práce s kávovarem jako nedílnou součástí umění baristy,“ říká o kurzu Alexandr Burda. Základní kurz končí závěrečnou zkouškou a absolventi získají certifikát Slezské univerzity v Opavě.
Kurzy baristů v Opavě se mohou pochlubit již více než pěti sty absolventy, kteří přenesli své poznatky do praxe v celé ČR a mnozí praktikují i v zahraničí. „Umění dobře připravit espresso by mělo patřit k základním dovednostem našich absolventů. I proto dlouhodobě usilujeme o cenovou dostupnost našich kurzů a našim studentům cenu ještě výrazně snižujeme,“ dodává Burda.

Univerzitní snahu o zlepšování kultury kávy v našich podnicích podpoří i další z aktivit, která se chystá. V Opavě (a kdo ví, možná postupně i jinde) se rozjede mystery shopping zaměřený právě na kvaloitu káv. Hosté gastronomických podniků tak dostanou jasný obrázek, jak to s kávou kde je...